Ocet może być problematyczny, jeśli jesteś bezglutenowy
Ocet jest kontrowersyjnym tematem w świecie bezglutenowym. Z jednej strony wielu ekspertów uważa, że prawie wszystkie rodzaje octu - w tym ocet powstały z ziaren glutenu - są bezpieczne dla diety bezglutenowej, ponieważ proces destylacji octu rozkłada się i eliminuje fragmenty białka glutenu.
Ale inni eksperci kwestionują bezpieczeństwo wszystkiego , co zaczyna się od zera, jako ziarno glutenu, zauważając, że dostępna technologia testowania glutenu nie zawsze zbiera mniejsze fragmenty białka, które jednak mogą powodować reakcje ludzi.
I wreszcie, macie ludzi z celiakią i bezglobulinową wrażliwość glutenu, którzy absolutnie, bez żadnych wątpliwości, cierpią na reakcję ziarna glutenu, gdy spożywają ocet pochodzący z ziaren glutenu, niezależnie od tego, co grupa ekspertów twierdzi.
Więc kto ma rację co do glutenu i octu?
Cóż, tak naprawdę wszyscy są.
Ocet - tak, nawet ocet z ziaren glutenu - testy znacznie poniżej progu glutenu poniżej 20 części na milion, który jest uważany za "bezglutenowy" w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Wielkiej Brytanii i Europie. Więc ci, którzy mówią, że ocet jest bezglutenowy, są poprawni; kwalifikuje się do tego rozróżnienia na podstawie wyników testów.
Ale ci, którzy twierdzą, że reagują na ocet na bazie glutenu, również nie wyobrażają sobie ich reakcji. Znaczna mniejszość osób z nadwrażliwością na celiakię i gluten reaguje zarówno na ocet destylowany, jak i alkohol destylowany, który pierwotnie pochodzi z glutenu, niezależnie od wyników testu.
Nie jest jasne, jaki procent osób to dotyczy - nie było żadnych badań na ten temat - ale wystarczy, że doradzę osobom, u których niedawno zdiagnozowano, że postępuje się bardzo ostrożnie, kiedy ma się do czynienia z takimi rodzajami alkoholu i octu, dopóki nie sami sami nie zdadzą sobie z tego sprawy. czy reagują, czy nie.
Które octy są potencjalnie problematyczne?
Oto lista różnych rodzajów octu i czy można je bezpiecznie spożywać na diecie bezglutenowej :
- Ocet słodowy . Jest to jedyny ocet, który wszyscy zgadzają się ściśle z dietą bezglutenową - jest produkowany z piwa z jęczmienia, które nie jest destylowane, więc zdecydowanie zawiera gluten. Uniknąć.
- Destylowany biały ocet . Ocet biały jest kontrowersyjny, ponieważ można go wyprodukować z niemal dowolnego źródła skrobi lub połączenia źródeł, w tym z ziarnami glutenu. Jeśli reagujesz na destylowany alkohol wytwarzany z ziaren glutenu, możesz również reagować na destylowany biały ocet. Postępuj ostrożnie.
- Ocet jabłkowy . Ponieważ ten ocet oparty jest na jabłeczniku, a nie na ziarnach glutenu, powinien być bezpieczny na diecie bezglutenowej.
- Ocet winny . Podobnie jak ocet jabłkowy, ocet wytwarzany z czerwonego lub białego wina powinien być w porządku do spożycia.
- Ocet balsamiczny . Ocet balsamiczny zaczyna się jako winogrona i dojrzewa w beczkach wykonanych z drewna. Istnieje bardzo małe prawdopodobieństwo, że pasta użyta do zapieczętowania tych beczek (ogólnie mąka pszenna lub żytnia) może zanieczyścić partię octu balsamicznego, ale zauważyliby tylko ci najbardziej wrażliwi na gluten śladowy (mówię o dużo mniej niż 1 procent wszystkich który reaguje na gluten). W przeciwnym razie ocet balsamiczny powinien być bezpieczny na diecie bezglutenowej.
- Ocet ryżowy . Ten rodzaj octu - powszechnie stosowany w kuchni japońskiej - jest w porządku dla osób z celiakią lub wrażliwością na gluten do spożywania, o ile nie zawiera żadnych innych rodzajów ziaren. Uważaj jednak na to, raz miałem okropną reakcję z "octu ryżowego", który miałem na sałatkę w japońskiej restauracji, która okazała się również zawierać słód jęczmienny. Etykiety na tych ocetach pochodzących z Azji mogą nie ujawniać potencjalnych składników glutenu, więc zachowaj ostrożność.
- Ocet z trzciny cukrowej . Ocet z trzciny cukrowej jest wytwarzany z trzciny cukrowej i uważany jest za bezglutenowy - w rzeczywistości jeden niewielki producent certyfikowanych produktów bezglutenowych używa octu z trzciny w różnych przyprawach.
- O smaku octu . W takim przypadku sprawdź składniki - wiele z nich jest bezpiecznych, ale niektóre nie. Na przykład ocet Heinz Tarragon zawiera jęczmień.
Co jeszcze powinienem wiedzieć o occie?
Oto kilka innych faktów na temat octu i glutenu:
- W wielu krajach słód jęczmienny wykorzystuje się do produkcji najbardziej destylowanego białego octu, ale w USA najczęściej stosowaną substancją jest kukurydza. Na przykład Heinz wykorzystuje kukurydzę jako źródło białego octu destylowanego, dzięki czemu większość przypraw Heinza jest bezpieczna (używamy ketchupu Heinza, musztardy i majonezu bez problemu).
- Gdy ocet stosuje się w takich przyprawach jak musztarda, ketchup i smak, producent nie musi określać, jaki rodzaj octu zawiera.
- Podobnie, producenci nie muszą ujawniać obecności pszenicy (jednego z najlepszych alergenów) jako wyjściowego składnika w destylowanym occie białym, ponieważ uważa się, że destylacja rozkłada się i usuwa wszystkie alergenne białka. Dlatego nie możesz polegać na etykiecie, aby ostrzec Cię o occie na bazie pszenicy - musisz zadzwonić do producenta, aby mieć pewność.
- Ryż użyty do przygotowania sushi zwykle zawiera ocet - to na ogół ocet ryżowy, ale możesz sprawdzić składniki. (Od czasu mojego złego doświadczenia z "octu ryżowego" w japońskiej restauracji, poprosiłem miejsc sushi o zamówienie na prostym ryżu.)
- Kilka osób, które są wyjątkowo wrażliwe na gluten śladowy, wydaje się reagować na prawie cały ocet, w tym te wymienione powyżej jako bezpieczne. W takim przypadku winowajcą może być zanieczyszczenie krzyżowe glutenu w zakładzie produkcyjnym lub ewentualnie śladowe zanieczyszczenie glutenem składników użytych do wytworzenia samego octu. Ogromna większość ludzi nie musi się tym martwić, ale jeśli nie potrafisz znaleźć octu, który nie powoduje reakcji, możesz spróbować stworzyć własną.