9 ważnych wskazówek dotyczących pieczenia z mąką bezglutenową

To nie jest takie samo jak praca z mąką pszenną

Aby zrozumieć, jak zastąpić mąkę bezglutenową mąką pszenną, warto poznać nieco podstawowej chemii żywności. Nawet jeśli jesteś okropny w chemii, to naprawdę nie jest tak skomplikowane. Dowiedz się ważnych faktów na temat mąki i jak zastąpić mąkę bezglutenową z mąki pszennej.

Czym jest mąka?

Mąkę wytwarza się przez zmielenie ziaren, roślin strączkowych, orzechów lub nasion na drobny proszek.

Gdy substancje te są rozdrabniane na gruboziarniste proszki, wynik jest określany jako "posiłek", a nie "mąka".

Kiedy większość ludzi myśli o mące, myślą o mące pszennej, która oczywiście nie zawiera diety bezglutenowej. Mąki z pszenicy, jęczmienia lub żyta zawierają gluten i sprawiają, że osoby chore na celiakię i bezglutenowe są wrażliwe na gluten. Na szczęście coraz łatwiej jest znaleźć różne alternatywne mąki. Możesz je znaleźć w dziale naturalnej żywności w każdym dużym supermarkecie lub online.

Podstawowe fakty dotyczące mąki i glutenu

Bezglutenowe gotowanie i pieczenie pomaga dowiedzieć się, co robi gluten, zanim spróbujesz bez niego pracować.

• Gluten sprawia, że ​​ciasto "ciasto". Gdy glutenina i gliadyna są otoczone wodą, cząsteczki glutenu rozwijają się i zaczynają tworzyć silne, lepkie, elastyczne wiązania. Te elastyczne wiązania nadają ciastu jego rozciągliwe właściwości. Czy kiedykolwiek widziałeś pizzę? Piekarze podrzucają ciasto do pizzy okrężnym ruchem, aby go rozciągnąć. To rozciągliwe ciasto zawiera dużo glutenu.

• Gluten pomaga wzrostowi ciasta. Ilość wody dodawanej do mąki wpływa na rozwój glutenu, przy większej ilości wody, co powoduje więcej glutenu i ciasto. Drugim czynnikiem jest ilość mieszania lub ugniatania. Ugniatanie pomaga związanym cząsteczkom glutenu tworzyć długie elastyczne pasma lub arkusze. Dlatego ciasto może wzrosnąć po dodaniu drożdży. Drożdże wydzielają gaz, gaz uwięziony jest przez warstwy cząsteczek glutenu, a ciasto rośnie.

• Różne cele wymagają różnych mąk. Różne rodzaje mąki pszennej mają różne poziomy rozwoju glutenu. Mąka chlebowa wytwarza dużo glutenu, podczas gdy mąka z ciasta ma stosunkowo niską zawartość glutenu, ponieważ ciasta powinny być mniej żucia niż pizza i chleb. Mąka z ciasta wciąż ma wystarczającą ilość glutenu, aby zmusić wypieki do prażenia. W przeciwieństwie do tego, skorupy ciasta, które powinny być delikatne i kruche, mają o wiele mniej glutenu niż chleb czy ciasta. Zamiast tego ciasta z ciasta na placki mają dużo tłuszczu i tylko niewielką ilość płynu, i są mieszane tylko na tyle, aby połączyć składniki.

Podstawienie mąki bezglutenowej do mąki pszennej w wypiekach

Gluten nadaje ważnym właściwościom zwykłe ciasto. Będziesz miał niezadowalające wyniki, jeśli po prostu wyeliminujesz je, nie kompensując w jakiś sposób. Oto wskazówki dotyczące udanego wypieku z mąki bezglutenowej, zrecenzowane przez szefa kuchni Richarda Coppedge'a, profesora w Baking and Pastry Arts w Culinary Institute of America w Hyde Park, NY

• Kup lub wymieszaj mąkę bezglutenową. Jeśli chcesz po prostu pokroić coś w mąkę, zanim usmażysz, możesz uciec z mąki bezglutenowej z jednym ziarnem. Ale do wypieku mąki bezglutenowe działają lepiej, gdy są stosowane w połączeniu. Do zagęszczania sosów i sosów należy używać mąki kukurydzianej lub skrobi ziemniaczanej zamiast mąki bezglutenowej. Zacznij od mieszanki mąki bezglutenowej, którą można zastąpić mąką pszenną w przepisach. Dostępnych jest wiele komercyjnych lub można kupić pojedyncze mąki (może być konieczne zamówienie ich pocztą) i stworzyć własny miks.

• Piec chleb i bułki w pojemnikach ze ścianami. Bez glutenu, chleby i bułki nie zachowują kształtu. Upiecz chleb w bochenkach lub patelniach Bundt i użyj bułeczek na bułki.
• Dodaj dziąsła do mąki bezglutenowej. Lepki efekt wytworzony przez gluten można w pewnym stopniu zasymulować, dodając gumy, takie jak guma guar lub guma ksantanowa. Te gumy dodaje się tylko do receptur w małych ilościach (takich jak 1/8 do 1/4 łyżeczki na filiżankę mąki) i są one już zawarte w wielu komercyjnych mieszankach mąki bezglutenowej.
• Dodaj trochę białka, gdy używasz mąki bezglutenowej. Chef Coppedge wyjaśnia, że ​​ponieważ gluten jest białkiem, może pomóc dodać trochę białka do receptur do pieczenia, gdy zastępujesz mąki bezglutenowe mąki pszennej. Na przykład, sugeruje, spróbuj zastąpić pół szklanki wody w swoim przepisie jajkiem lub płynnymi białkami.

• Czytaj książki bezglutenowe i blogi na nowe pomysły. Dostępnych jest wiele świetnych książeczek kucharskich bezglutenowych. Ponieważ gotowanie bezglutenowe staje się coraz powszechniejsze, znajdziesz nowe wskazówki i innowacje.
• Eksperymentuj ze starymi ulubionymi. Nie bój się pracować ze swoimi ulubionymi starymi przepisami, dostosowując je do bezglutenowej. Może zająć kilka prób, aby dokładnie dowiedzieć się, co robić. Odłóż na bok weekendowy dzień na eksperyment i sprawdź, czy możesz odtworzyć coś, co kochasz w formie, którą możesz zjeść.
• Pamiętaj, aby zabezpieczyć się przed zanieczyszczeniem krzyżowym glutenem. Na przykład, nigdy nie przygotujcie żywności bezglutenowej na tej samej powierzchni, która jest używana do przygotowywania żywności z dodatkiem glutenu, chyba że zostało dokładnie wyczyszczone (i można je wyczyścić - na przykład, nigdy nie można czyścić drewnianej deski do krojenia na tyle dobrze, aby stała się gluteno- wolny). Bezpieczniej jest mieć oddzielne zestawy przyborów do przygotowywania posiłków bezglutenowych. Zawsze używaj różnych sitarzy dla mąki bezglutenowej i zwykłej.
• Przechowuj mąkę bezglutenową w lodówce lub zamrażarce. Ta rada jest szczególnie ważna, jeśli kupujesz mąki luzem. Jeśli przechowujesz mąki w zamrażarce, pozwól im osiągnąć temperaturę pokojową przed ich użyciem.
• Upewnij się, że mąka, którą zastępujesz, jest bezglutenowa. Uważaj na następujące mąki. Mają niejednoznaczne nazwy, ale zawierają gluten i należy ich unikać:

> Źródło:

> Coppedge RJ, Charles C. Bezglutenowe pieczenie w Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.