Czerwone mięso, drób i ryby zawierają aminokwasy, cukry i białko zwane kreatyniną. Uważa się, że gotowanie, szczególnie w wysokich temperaturach, przekształca te związki w heterocykliczne aminy (HCA) i policykliczne węglowodory aromatyczne (PAH). Duże ilości tych związków zostały powiązane z rakiem we wstępnych badaniach.
Badania nad czynnikami rakotwórczymi i rakowymi
- Badanie przeprowadzone przez National Institutes of Health, opublikowane w czasopiśmie Cancer Research, wykazało, że dobrze zrobione czerwone mięso było związane ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia gruczolaka jelita grubego, zmiany prekursorowej na raka jelita grubego.
- W innym badaniu oceniano powiązanie między spożyciem HCA a PAH i rakiem trzustki. Uczestnicy podali informacje na temat ich zwyczajowego spożycia mięsa, metody przygotowania (np. Duszone, smażone lub grillowane / pieczone na grillu), a także zazwyczaj poziom przysmaku mięsa. Naukowcy odkryli, że dobrze zrobione grillowane i smażone mięso może wiązać się ze zwiększonym ryzykiem raka trzustki.
- Badanie przesiewowe raka prostaty, płuca, jelita grubego i jajników zbadało związek między tymi związkami mięsnymi a ryzykiem raka gruczołu krokowego przy użyciu kwestionariusza dotyczącego żywności u 29 361 mężczyzn. Chociaż całkowite spożycie mięsa lub spożycie czerwonego lub białego mięsa nie wiązało się z ryzykiem raka gruczołu krokowego, bardzo dobrze wykonane mięso wiązało się ze zwiększonym ryzykiem raka prostaty.
6 Wskazówki do przygotowania mięsa do spróbowania
Związki te powstają w mięsie, nie tylko na powierzchni, więc nie można się ich pozbyć poprzez zeskrobywanie z powierzchni.
Ale naukowcy odkrywają, że pewne techniki przygotowania i gotowania mogą zmniejszyć tworzenie się tych związków:
- Gotuj z wiśniami: Badacze z Michigan State University stwierdzili, że dodanie wiśni, które są bogate w przeciwutleniacze, do mielonej wołowiny przed smażeniem na patelni, zmniejszyło HCA wytwarzane o prawie 69 do 78,5 procent. Spróbuj zmieszać 1 funt mielonego mięsa z 1 filiżanką mielonych wiśni i czereśni przed gotowaniem.
- Zastanów się nad witaminą E: Dodanie witaminy E do mięsa znacznie zmniejszyło powstawanie HCA. W badaniach 120 mg proszku witaminy E zostało zmieszanych w 3,5-uncjowe placki. Przed rozpoczęciem korzystania z suplementów (w tym witaminy E) należy jednak porozmawiać z lekarzem.
- Dodaj czosnek, rozmaryn i szałwię: te przeciwutleniacze mogą pomóc w blokowaniu powstawania HCA i PAH. Przed gotowaniem dodaj zmielony czosnek i świeży lub suszony rozmaryn lub szałwię do mieszanek mięsnych.
- Gotuj z oliwą z oliwek: Związki fenolowe w oliwie z oliwek mają właściwości przeciwutleniające, które zmniejszają tworzenie się HCA i PAH. Spróbuj gotować z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia lub użyj jej w marynacie.
- Pij zieloną herbatę z posiłkiem: Polifenole w zielonej herbacie mogą pomóc naszym ciałom wydalać związki rakotwórcze. Staraj się regularnie wypijać filiżankę zielonej herbaty, zwłaszcza z posiłkami zawierającymi gotowane mięso. Aby uzyskać więcej informacji, dowiedz się, jak zaparzyć zieloną herbatę, aby zwiększyć przeciwutleniacze .
- Znajdź inne sposoby gotowania. Spróbuj użyć metod gotowania na bazie cieczy, takich jak gotowanie, gotowanie na parze lub duszenia. Jeśli pożądane jest wykończenie na sucho, spróbuj wstępnego gotowania mięsa, drobiu i ryb metodą gotowania na bazie cieczy, aby zminimalizować HCA, a następnie zakończyć je w piekarniku lub na grillu. Tylko pamiętaj o spuszczeniu soków i nie używaj ich do sosu lub innych sosów, ponieważ soki wytwarzane podczas gotowania mogą zawierać białka, które tworzą HCA.
Inne wskazówki? Marynuj mięso w cienkich płynach przed gotowaniem, spożywaj mniej czerwonego mięsa, ogranicz spożycie wędlin z dodatkiem azotynów (w tym wiele wędlin, hot-dogów, boczku i szynki), tłuszczów i nie jedz mięsa, które jest spalone lub nadmiernie Sporządzono (oczywiście, mielona wołowina, wieprzowina i drób zawsze powinny być odpowiednio ugotowane, aby uniknąć zatrucia pokarmowego).
Źródła:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Dietetyczne spożycie heterocyklicznych amin i benzo (a) piren: związki z rakiem trzustki. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 14,9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. Formowanie i hamowanie aromatycznych amin heterocyklicznych w smażonych mielonych kotletach z wołowiny. Food Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Formacja i ryzyko u ludzi rakotwórczych amin heterocyklicznych wytworzonych z naturalnych prekursorów w mięsie. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Charakterystyka związków fenolowych w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia i ich wpływ na tworzenie rakotwórczych / mutagennych amin heterocyklicznych w układzie modelowym. J Agric Food Chem. 49,8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Wpływ przeciwutleniaczy w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia na tworzenie amin heterocyklicznych w smażonych wołowinach. Food Chem Toxicol. 41,11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Wpływ rodzaju smażonego tłuszczu kulinarnego na lotne związki izolowane w kotletach schabowych smażonych wieprzowiną za pomocą SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52,25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Wpływ marynowania na powstawanie karcinogenów amin heterocyklicznych u grillowanego kurczaka. Food Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Gray JI. Hamowanie tworzenia heterocyklicznej aromatycznej aminy w smażonych mielonych pasztecikach z wołowiny przez czosnek i wybrane związki siarki spokrewnione z czosnkiem. J Food Prot. 65,11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Mięso, metody i konserwacja mięsa oraz ryzyko wystąpienia gruczolaka jelita grubego. Cancer Res. 65,17 (2005): 8034-8041.
Oświadczenie: Informacje zawarte na tej stronie są przeznaczone wyłącznie do celów edukacyjnych i nie zastępują porady, diagnozy lub leczenia udzielanego przez licencjonowanego lekarza. Nie ma na celu objęcia wszystkich możliwych środków ostrożności, interakcji leków, okoliczności lub działań niepożądanych. Powinieneś poprosić o szybką opiekę medyczną w przypadku jakichkolwiek problemów zdrowotnych i skonsultować się z lekarzem przed zastosowaniem alternatywnej medycyny lub zmianą schematu leczenia.