Termin "gluten" ma dwa znaczenia i jest mylący
Istnieje miejska legenda bezglutenowa, która musi zostać rozwiana: pomysł, że ludzie z celiakią i wrażliwością glutenu bez celiakii reagują na gluten we wszystkich ziarnach , a nie tylko na pszenicy, jęczmieniu, żyto i czasami owsie.
To po prostu nie jest prawdą, pomimo tego, co słyszeliście lub czytaliście. Ludzie, którzy reagują na białko glutenowe znajdujące się w pszenicy, jęczmieniu i żyto , nie muszą automatycznie unikać ryżu, kukurydzy, prosa, sorgo i innych zbóż.
(Owies to osobny, ale powiązany problem, jak zobaczymy poniżej.)
Niestety, ta wszechobecna miejska legenda prowadzi do tego, że ludzie stosujący dietę bezglutenową niepotrzebnie wycinają wszystkie ziarna z diety zamiast ziarenka glutenu. A to oznacza, że kończą się bardzo restrykcyjną dietą pozbawioną bardzo zdrowych, dostarczających włókien pokarmów.
Zamieszanie nad tym, czy wszystkie ziarna mają gluten wynika z faktu, że termin "gluten" faktycznie ma dwa różne znaczenia. Niedźwiedź ze mną, ponieważ wymaga to pewnych wyjaśnień.
Dwa znaczenia glutenu
Kiedy słyszy się określenie "gluten", najprawdopodobniej oznacza to dla was: białko występujące wyłącznie w ziarnach glutenu, pszenicę, jęczmień i żyto, które niekorzystnie wpływają na ludzi z celiakią i wrażliwością na gluten. Kiedy tylko coś jest "bezglutenowe", oznacza to, że produkt nie zawiera białek glutenu znajdujących się w pszenicy, jęczmieniu i żyto. To jest definicja glutenu, którą większość ludzi zna.
Jednak określenie "gluten" może również oznaczać to: białko magazynujące znajdujące się we wszystkich ziarnach, nie tylko w pszenicy, jęczmieniu i żyto. "Gluten" w tej drugiej definicji odnosi się do białek zawierających wszystkie ziarna, nie tylko tych znalezionych w pszenicy, jęczmieniu i żyto. Białka znane jako "gluten" przechowują składniki odżywcze przeznaczone do wspomagania wzrostu nasion rośliny (którą znamy jako ziarno).
Mają także różne inne zastosowania w rolnictwie. Ta druga definicja jest powszechnie stosowana w rolnictwie i badaniach naukowych.
Osoby z nadwrażliwością na celiakię i gluten nie reagują na wszystkie postacie glutenu od wszystkich ziaren - tylko do określonych białek glutenowych zawartych w ziarnie pszenicy, jęczmienia i żyta (plus ich warianty, w tym orkisz , Einkorn i kamut ). Te tak zwane "ziarna glutenu" należą do określonej podrodziny roślin trawiastych, podobnie jak owies (dlatego niektórzy z nas nie mogą tolerować owsa).
Co z tymi innymi Glutenami?
Inne ziarna - takie jak kukurydza, ryż, soja, proso i sorgo - należą do zupełnie innej podrodziny roślin trawiastych, a ich białka glutenowe również są bardzo różne (dlatego nie zawsze działają tak dobrze jak substytuty pszenicy w glutenach bez pieczenia). Większość osób z celiakią i wrażliwością na gluten nie ma problemów z spożywaniem białek magazynujących gluten z tych ziaren.
Na przykład, słyszałeś o gluten kukurydzy, który jest używany w paszach dla zwierząt gospodarskich i karmy dla zwierząt domowych. Może być również stosowany jako herbicyd w rolnictwie ekologicznym. Chociaż gluten kukurydziany nie jest powszechnie stosowany do spożycia przez ludzi, jest uważany za bezpieczny na diecie bezglutenowej, ponieważ nie zawiera glutenu z pszenicy, jęczmienia lub żyta.
Gdzie mogą przyjść Twoje reakcje
Teraz nie mówię, że nie można reagować na inne ziarna - możesz być uczulony lub nietolerancyjny na wszystko, łącznie z konkretnymi ziarnami. Ale większość ludzi, którzy reagują na ziarna glutenu, nie ma problemów z tymi innymi ziarnami (niektóre z nich, podobnie jak komosy ryżowe i gryka, nie są wcale ziarnami).
Jeśli reagujesz na wszystkie ziarna, to jest o wiele bardziej prawdopodobne, że reagujesz na kontaminację glutenu w ziarnach, a nie na różne ziarna. Ziarno może być zaskakująco zanieczyszczone krzyżowo, na ogół ze względu na wspólny sprzęt do zbioru i przechowywania na poziomie gospodarstwa.
Słowo z
Kiedy stosujesz dietę bezglutenową, nie musisz eliminować wszystkich ziaren - tylko pszenicy, jęczmienia i żyta, a także owsa, jeśli jesteś wrażliwy na bliską krew w stosunku do pszenicy. Inne ziarna - od ryżu i kukurydzy do gryki, amarantu i "pseudoziarniste", takie jak quinoa - powinny być dla ciebie dobre, dopóki kupujesz marki, które chronią przed zakażeniem krzyżowym.
Jeśli wydajesz się reagować na wszystkie ziarna, najpierw powinieneś podjąć kroki, aby ochronić się przed glutenem w tych ziarnach. Ludzie, którzy reagują na ziarna glutenu mogą mieć bardzo różne poziomy wrażliwości na gluten śladowy, a żywność na bazie ziaren, która działa dobrze dla większości osób z wrażliwością na celiakię lub gluten, może nie działać tak dobrze dla ciebie.