Niektórzy uważają, że jest to bezpieczne, nawet dla osób z celiakią ... Ale czy to jest?
Pomimo tego, co przeczytałeś w Internecie, chleb na zakwasie z jednego z ziaren glutenu (pszenicy, jęczmienia lub żyta) może spowodować nudności, jeśli masz celiakię lub nadwrażliwość na gluten bez celiakii.
Chleb na zakwasie może mieć nieco mniej glutenu w wyniku procesu fermentacji, który sprawia, że jest kwaśny, ale nie spełnia definicji nikogo bez glutenu , która w Stanach Zjednoczonych jest mniejsza niż 20 części na milion glutenu .
Pomóc może szybka lekcja chemii.
Aby zrobić chleb na zakwasie, dodajesz do ciasta chlebowego kulturę startową - zwykle składającą się z różnych szczepów drożdży i pałeczek kwasu mlekowego, które są formami przyjaznych bakterii. Następnie pozwalasz całej mieszaninie usiąść, aż ciasto uniesie się i zaczniesz pieczenie.
Ta kultura starterowa sprawia, że ciasto rośnie, tak jak robią to zwykłe drożdże piekarnicze - oba powodują fermentację w mieszance ciasta, a gazowe produkty uboczne fermentacji powodują wzrost ciasta. Jednak dzikie szczepy drożdży i pałeczki kwasu mlekowego na zakwasie nadają chlebowi bardziej gęsty smak i kwaśny smak ... stąd określenie "zakwas chlebowy".
Dlaczego ludzie mówią, że zakwas nie zawiera glutenu?
Proces fermentacji chleba na zakwasie częściowo rozkłada gluten w mące. Zauważ, że powiedziałem częściowo - uwierz mi, to nie wystarczy, aby chleb był prawie bez glutenu.
Szum wokół zakwasu jako potencjalna opcja do wydawania bezglutenowego chleba pszennego pochodzi z ostatnich badań.
W badaniach tych badano, czy bardzo specyficzne szczepy pałeczek mlekowych i drożdży na zakwasie mogą całkowicie zniszczyć gluten z mąki pszennej, jeśli otrzymają wystarczającą ilość czasu na działanie swojej magii. Ten proces rozbijania białek na fragmenty nazywa się hydrolizą.
W jednym z badań osoby z rozpoznaniem celiakii zostały losowo przydzielone do jednej z trzech grup.
Pierwsza grupa zjadła dość standardowy gluten-y chleb, który zawiera 80,127 części na milion glutenu (pamiętaj, że mniej niż 20 ppm jest uważane za "bezglutenowy"). Druga grupa zjadła chleb z pieczywem zrobionym z mąki, które poddano procesowi hydrolizy "ekstensywnie" - uzyskany chleb miał w nim 2,480 ppm glutenu (lepiej, ale nie wystarczająco dobrze). Trzecia grupa zjadła w pełni zhydrolizowany chleb, który zawierał 8 ppm resztkowego glutenu.
Dwie z sześciu osób, które spożywały standardowy chleb, wcześniej przerwały badanie z powodu odnowionych objawów celiakii, a wszyscy w tej grupie mieli dodatnie testy celiakii i zanik kosmków. Dwaj ludzie, którzy zjadali średnio wysokoprocentowy chleb z zawartością 2 480 ppm glutenu, nie mieli objawów, ale rozwinęli zanik kosmków. Ale pięć osób, które zjadły w pełni zhydrolizowany chleb, nie miało żadnych objawów i nie miało klinicznych objawów spożycia glutenu.
Oczywiście, jest to bardzo małe badanie i daleko mu do ostateczności. Ale inne badania potwierdzają jej wnioski. Drugi projekt dotyczył małej grupy dzieci i nastolatków, u których zdiagnozowano celiakię i którzy nie mieli żadnych objawów na diecie bezglutenowej i doszedł do tego samego wniosku: chleb z pieczywa na zakwasie wytworzony w tym rozległym procesie fermentacji wydawał się być bezpieczne, przynajmniej w tej grupie testowej.
Dodatkowe badania zbadały, które specyficzne szczepy pałeczek kwasu mlekowego i drożdży mogą najlepiej rozkładać gluten w mące chlebowej.
Czy to oznacza, że mogę jeść chleb na zakwasie?
Nie definitywnie nie! Jak już powiedziałem, badania te wykorzystywały specyficzny proces hydrolizy wytworzony ze specjalnie hodowanych szczepów drożdży i pałeczek kwasu mlekowego, i nie jest oferowany w handlu. To nie jest coś, co możesz wypróbować w domu.
Klinicyści zaangażowani w te badania powiedzieli, że konieczne są dalsze badania, zanim będą mogli zadeklarować ten rodzaj zhydrolizowanego chleba na zakwasie, bezpiecznego dla osób z celiakią.
Jednak zainteresowanie tym tematem jest wysokie, więc jest całkiem możliwe, że zobaczymy gluten-usunięty chleb na bazie pszenicy na półkach sklepowych w pewnym momencie.
Źródła:
DiCagno R. i in. Bezglutenowe wypieki z pieczywa na zakwasie wydają się bezpieczne dla młodych chorych na celiakię: badanie pilotażowe. Journal of Gastroenterology Pediatric and Nutrition. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. i in. Stosowanie wybranych szczepów Lactobacillus na zakwasie do usuwania glutenu i wzmacniania właściwości odżywczych chleba bezglutenowego. Journal of Food Protection. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. i in. Bezpieczeństwo pacjentów z celiakią pieczonych z mąki pszennej poddanych hydrolizie podczas przetwarzania żywności. Gastroenterologia kliniczna i Hepatologia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010, 15 października.