Niestety, istnieje wiele sposobów, w jakie gluten może się wkraść w twoją stronę
Sake to tradycyjny japoński napój alkoholowy, który, jak zapewne wiesz, jest warzony ze sfermentowanego ryżu. Dlatego twoja instynktowna odpowiedź na pytanie "Czy to bezglutenowy?" prawdopodobnie poszło coś w stylu: "Oczywiście, że jest bezglutenowy, zrobiony z ryżu!"
Ale jak to często bywa w świecie bezglutenowym, gluten może wkraść się do sake na różne sposoby.
Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak i gdzie możesz znaleźć bezpieczne sake.
Co dokładnie przechodzi w grę?
Najlepsze tradycyjne sake składa się z trzech składników: ryżu, wody oczyszczonej i formy zwanej koji. Gdy te trzy są zmieszane, koji fermentuje ryż, w wyniku czego ryż zawierający wino, które znamy jako sake.
Oczywiście zwykły ryż jest bezglutenowy, podobnie jak oczyszczona woda (mamy oczywiście nadzieję!). Więc gdzie powstaje pierwszy potencjalny problem glutenu? Jest w formie koji.
Koji (zazwyczaj grzyb Aspergillus oryzae ) może być uprawiany w domu lub komercyjnie na różnych substancjach, w tym na ryżu i jęczmieniu . Mówi się, że jęczmień jest szczególnie dobrym substratem do uprawy koji.
Jęczmień nie byłby dodawany bezpośrednio do ryżu w procesie fermentacji, ale możliwe jest, że bardzo mała ilość pozostanie przy koji po etapie wzrostu koji, a zatem spowoduje, że znajdzie się w mieszaninie do przefermentowania.
Jest to problem podobny do tego, który występuje w innych produktach, w szczególności w mleku ryżowym Rice Dream .
Czy to znaczy, że nie jest bezpieczne?
Niekoniecznie. Ważne jest, aby pamiętać, że nie każdy producent sake używa składników zawierających gluten, aby zrobić koji, która przechodzi w sake.
Ważne jest również, aby pamiętać, że każde dodane ziarenko glutenu stanowi bardzo mały procent końcowego produktu - prawdopodobnie sake spadłby poniżej amerykańskiego i międzynarodowego prawa standardu "bezglutenowego" o mniej niż 20 części na milion , nawet jeśli grzyb koji był uprawiany na czystym jęczmieniu.
Jednak wielu z nas przyjmuje znacznie mniej glutenu niż jest prawnie dozwolona w żywności "bezglutenowej".
Na przykład, niektórzy z nas mają kłopoty z grzybami , które są często hodowane na ziarnach glutenu, podczas gdy wiele osób uważa, że soja jest zanieczyszczona krzyżowo zbyt dużą ilością glutenu .
W przypadku glutenu istnieje dobra zależność między sake i serem pleśniowym : pleśń wykorzystywana do wytwarzania niebieskiego sera może być uprawiana na ziarnach glutenu, a niektóre szczególnie wrażliwe osoby z celiakią lub wrażliwością na gluten bez celiakii reagują na niebieski ser powód.
Więcej potencjalnych problemów ze sake
Widziałem domowe instrukcje warzenia piwa, które wymagają niewielkiej ilości prażonej mąki pszennej do użycia w mieszaninie, która jest dodawana do ryżu w celu fermentacji, ale nie jest jasne, czy jakiekolwiek komercyjne operacje warzenia sake dodawałyby mąkę pszenną do ich mieszanin. Ponieważ receptury home-brew starają się naśladować smak tradycyjnych potraw na rynku, jest to ryzyko (choć trudne do oszacowania).
Bardziej problematycznie, niektóre marki sake mogą zawierać niewielką ilość alkoholu destylowanego na bazie zbóż, co może przeszkadzać tym z nas, którzy reagują na napoje alkoholowe pochodzące z glutenu .
Aby uniknąć destylowanego alkoholu, wybierz tylko sake o nazwie junmai lub junmai-shu - jest to czysta sake, do której dodaje się tylko ryż i bez dodatku alkoholu.
Inne formy sake to honjozo-shu (zawiera niewielką ilość alkoholu destylowanego) oraz ginjo-shu i daiginjo-shu (oba mogą zawierać alkohol destylowany lub go nie zawierają).
Słowo z
W tym momencie prawdopodobnie zastanawiasz się, czy możesz bezpiecznie pić sake i czy można znaleźć sake, która jest wystarczająco bezglutenowa.
Najważniejsze: jeśli nie jesteś szczególnie wrażliwy na gluten śladowy i nie reagujesz na alkohol destylowany z ziaren glutenu, prawdopodobnie nie będziesz miał problemu z żadnym ze sake na rynku. Ta grupa stanowi większość osób z celiakią i wrażliwością na gluten.
Jednakże, jeśli jesteś w mniejszości ludzi, którzy reagują na takie rzeczy, jak grzyby i edamame, powinieneś wyjaśnić, czy sake, chyba że możesz znaleźć producenta, który nie używa w ogóle jęczmienia jako części procesu warzenia. A jeśli reagujesz na alkohol pochodzący z glutenu, szukaj sake oznaczonego jako junmai lub junmai-shu .
> Źródło:
> Fundacja Celiakia. Co powinienem zjeść? Arkusz informacyjny.